Хлебопечение

В древние времена, если хотели испечь хлеб, сначала необходимо было перемолоть зерна пшеницы в муку. Это была трудоемкая рутинная работа, какой она до сих пор и остается во многих частях света. С незапамятных времен вплоть до начала хронологии Римской республики обязанность молоть муку возлагалась на женщин. Они делали это очень просто: раскладывая зерна пшеницы на большом плоском или слегка вогнутом камне и перетирая их меньшим камнем, который был либо круглым, либо длинным и узким, как скалка. Такая ручная «давильня», как ее называли римляне, сохранилась практически до христианской эры вместе с пестиком и ступкой, которыми, однако, римляне, видимо, не слишком широко пользовались до середины II века до н. э. Но ко II веку н. э. эти примитивные способы перемалывания зерна были по большей мере заменены вращающейся мельницей – mola versatilis, или ручной мельницей. Небольшие ручные мельницы работали по тому же самому принципу, что и ручная кофемолка Викторианской эпохи: камень в форме полого конуса, подогнанного в качестве насадки сверху другого прочного конусообразного камня. Зерно насыпалось через отверстие на верхний каменный жернов, который вращался, перемалывая, таким образом, зерно по бокам нижнего камня, откуда мука и шелуха падали на стол или на доску.

В поздней республике и во времена империи большинство римлян среднего и низшего класса полагались на торгующие пекарни, где покупали себе хлеб. Это следует из результатов раскопок в провинциальном городке Помпеи, где уже к 79 году н. э. не обнаружено следов домашнего хлебопечения. Более бедные граждане, которым приходилось молоть собственное зерно, предпочитали хлебу полбяную кашу или крупу: для каши молоть зерно не требовалось, да и на приготовление уходило не слишком много времени. К пшенице римляне подходили по-разному, поскольку обнаружили, что некоторые сорта пшеницы лучше всего подходят для муки, хлеба и выпечки, а другие – для каши. Из лущеной или остистой пшеницы получалась самая лучшая каша, поскольку зерно было тверже, но кожица самого зерна была тоньше, чем у более мягкой неостистой пшеницы.