Кухни и приготовление пищи

Если бы римлянин сказал: «Пройди на кухню», что бы мы там смогли увидеть? Приблизительное представление о римской кухне можно получить из того, что удалось раскопать в Помпеях, когда дождь лавы и пепла обрушился на очаги, горшки и кастрюли, а также на самих поваров в 79 году н. э. Большинство кухонь были небольшими и простыми. Огонь, обычно от древесного угля, поскольку у римлян каменного угля не было, горел в расположенных на возвышении каменных очагах, а горшки и кастрюли, очень похожие на их современные эквиваленты, стояли на треножниках и железных решетках над горящими углями. Тем, кто не мог позволить себе покупать древесный уголь, приходилось довольствоваться деревом, хотя дым, определенно, был неприятно сильным.

В жилищах и квартирах не было надлежащих дымоходов, в лучшем случае имелись отверстия в стенах. В больших домах делали нечто похожее на дымоход в виде отверстия в крыше помещения, которое называлось атрием, то есть «помещением, почерневшим от копоти». В древние времена через это отверстие дым выходил наружу, а дождь собирался в бассейн под ним. Но в последние годы республики и в дни империи атрий превратился в главную гостиную, а очаг перенесли в кухню.

Простая утварь, найденная у очагов в Помпеях, могла служить только для жарки или варки. Для того чтобы печь или запекать что-то, была необходима печь; небольшие квадратные или круглые каменные печи строились над очагами. Когда горячий костер, разожженный внутри них, достигал нужной температуры, угли либо выгребались, либо оставлялись угасать, и пища, которую нужно было запечь или изжарить, клалась внутрь, а печная дверца закрывалась. Небольшая портативная версия такой печи могла использоваться для сохранения пищи в горячем состоянии в столовой. Изысканные бронзовые сосуды, наполненные кипящей водой, служили той же цели. Металлические кухонные горшки и кастрюли были довольно дороги, и пища в основном готовилась в глиняных горшках. Они наверняка становились жирными, сальными и легко бились, но их можно было дешево купить.

Рис. 21. Римская кухня

Сохранилось не слишком много сведений, которые могли бы пролить свет на очень важное повседневное дело приготовления пищи для семьи и друзей. Немногие римские писатели оставили меню или ссылки на обеды, но кое-что можно у них почерпнуть о том, что готовилось и подавалось на римских пирах хозяином и прислуживающими рабами.

К счастью, до наших дней сохранились кулинарные рецепты, собранные ближе к закату Римской империи в книге под названием «О поварском деле», приписываемой составителем выдающемуся гурману, которого сатирик Ювенал называл «бедным, скаредным Апицием», что было вызывающей удивление попыткой иронизировать, если рассказ Сенеки о нем, сохранившийся до наших дней, верен. Обнаружив, что потратил колоссальное состояние в 100 миллионов сестерциев в основном на еду и питье и что у него осталось всего 10 миллионов, Апиций совершил самоубийство. Ювенал или Марциал сочли бы только годовой процент от полумиллиона огромным богатством. Рецепты, собранные под именем Апиция, имели весьма приблизительное отношение к его собственной кухне, поскольку, видимо, были составлены в основном в качестве руководства для хозяек из среднего и низшего классов, хотя имелось несколько более амбициозных рецептов для людей состоятельных. Отличное английское издание этой книги появилось в 1958 году – труд Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум, которые не только перевели ее на английский язык, но и сами испробовали многие рецепты.

Рис. 22. Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво

Существует также хороший французский перевод. Поэтому любой может почерпнуть неплохие знания из первых рук об азах римской кухни из этих изданий. Таких поваренных книг у римлян было множество, их часто переписывали, а иногда даже иллюстрировали. Та, что сохранилась от Апиция, – неполная. В ней, к примеру, не говорится, как печь хлеб или как варить кашу из зерен пшеницы; не сильна она и в сладких блюдах.

Несколько рецептов традиционной каши из зерен пшеницы давались гораздо раньше Катоном Цензором в середине I века до н. э.: «Возьмите полфунта пшеницы, хорошо ее промойте, тщательно счистите шелуху и снова промойте. Затем положите ее в горшок и хорошенько проварите. Когда она будет готова, добавляйте постепенно молоко, пока не получите густую кашу».

Для улучшения вкуса блюда он советовал добавить к фунту вареных пшеничных зерен «три фунта молодого сыра, полфунта меда и одно яйцо». Этого должно было хватить на несколько человек.

Поваренная книга Апиция повествует о популярных соусах и приправах; о способах сохранения мяса, фруктов и оливок; о колбасах и рубленом мясе; об овощах; о смешанных блюдах из овощей, рыбы, птицы и мяса; о супах и о бобовых (горох, бобы, чечевица); о птице; о мясе и о рыбе. Целый раздел посвящен особым блюдам, любимым более разборчивыми в еде и состоятельными римлянами. Одним из любимых блюд Цицерона было филе любой большой морской рыбы, приготовленное на масле и смешанное с мозгами, печенью домашней птицы, крутыми яйцами и сыром, – все варилось на медленном огне после того, как было сбрызнуто соусом из толченого перца с добавлением любистока, майорана, ягод руты душистой, меда и жира. «Залейте ее сырыми яйцами и приправьте тонко молотым тмином», – советовал Апиций.

Как следует из пьесы Плавта «Раб-обманщик», у римлян был большой запас соусов и приправ. Повар, нанятый на базаре, чтобы приготовить обед, хвастается, что он не такой, как другие повара:

Да так ли я готовлю, как другие те?

Луга тебе на блюдах поднесут они

С приправою: не людям, а быкам тот пир!

Плиний, который писал две сотни лет спустя после Плавта, перечисляет множество трав и приправ. Самые умелые повара, вероятно, избегали чрезмерного использования сильных приправ, но не вызывает сомнений и то, что общая практика состояла в «отбивании» естественного вкуса и аромата с помощью богатого ассортимента трав, специй, орехов, меда и вина. Для загустевания соусов использовалась мелкая мука из очень тонко молотой пшеницы. Некоторыми обычными соусами или приправами пользовались постоянно, не меньше чем рыбным соусом (garum) или liquamen (отвар) – пикантной соленой жидкостью, приготовленной из рыбы или рыбных отходов и морской воды. Один из способов приготовления отвара состоял в том, что потрошили тунца и складывали внутренности и другие рыбные отходы в сосуд, наполненный рассолом, и оставляли его на шесть недель или около того. Также использовались хамса (анчоусы), килька, скумбрия и другая рыба. Еще одна ценимая высоко приправа изготавливалась из растения, называвшегося silphium, или лазерпиций (смолистое растение из семейства зонтичных), которое так и не было идентифицировано. Предполагается, что это была асафетида.

Концентрированное вино было еще одним резервом в римской кухне. Его приготавливали, выпаривая вино до одной трети его объема; затем концентрированная жидкость, известная как defrutum – отваренный морс, сусло, – хранилась на будущее (не без оснований, поскольку использовалась регулярно). Более сладкую, сиропообразную смесь меда и прокипяченного вина представлял собой мульс – mulsum, о котором уже говорилось. Он использовался как напиток, а не для приготовления пищи.

В приготовлении разнообразных блюд широко использовались не только такие сильно приправленные и пикантные соусы; во многие блюда, такие как жареное мясо, добавлялся мед – прием, которому английская издательница труда Апиция придает особе внимание. Даже вареные яйца нужно было есть с соусом, состоящим из замоченных сосновых ядрышек, перца, любистока, меда и уксуса с некоторым количеством неизменного liquamen, или рыбного соуса. Нам кажется странным и еще один рецепт, когда айву и лук-порей следовало тушить в меду, рыбном соусе и концентрированном вине; тем не менее это блюдо также было приготовлено, попробовано и сочтено превосходным на вкус английской издательницей. В рецептах не упоминается сахар, хотя тростниковый сахар был известен в Риме до того, как была составлена эта поваренная книга. Плиний называл его своего рода медом, который собирают в тростнике, белым как резина, добавляя, что он используется лишь в медицине. Он говорил, что сахар поступал из Аравии, но лучший был из Индии. Для подслащивания римляне использовали мед. Также использовались сушеные сливы и концентрированное вино и муст – виноградное сусло, из которого отжат почти весь виноградный сок.

Рис. 23. Бронзовая урна

Многие рецепты представляют собой ночной кошмар реформатора приготовления пищи и дань тому, что может выдержать хорошая пищеварительная система человека. Римляне, которые не имели понятия о научной ценности пищевых продуктов, руководствовались лишь своими природными инстинктами или изобретательностью, что, видимо, завело их слишком далеко. Вероятно, многие римляне обходились без претенциозных соусов и концентрировали свои усилия на более простых способах приготовления не столь изысканной пищи – мяса козленка, молодого барашка, телятины, говядины.