|
Основу питания составляли маис, картофель и киноа, запасы которых хранились в каждом доме в период между сборами урожая. В некоторые вареные или печеные блюда могли добавлять немного мяса и зелени. Жареных блюд не готовили, поскольку керамическая кухонная утварь для этого не подходила. Для приготовления пищи служили глиняные печи, обыкновенно размещавшиеся внутри домов. Эти печи, примерно в ладонь высотой, были весьма экономичны в смысле расхода топлива – пара щепок медленно сгорала в небольшом углублении топки, а горшки устанавливались в двух или трех круглых отверстиях на крышке плиты.
 Рис. 10. Приготовление пищи
Поджаренный и подсушенный маис называли мурчу, а разваренный до мягкой консистенции – капиа. Женщины размалывали маис в муку на широких плоских камнях, используя длинный камень в форме полумесяца, который дробил зерна, когда его вручную качали из стороны в сторону (см. рис. 10). Грубо обточенный или необработанный камень цилиндрической формы служил пестиком, когда небольшое количество зерна или трав толкли в углублении речного камня или в каменной чаше. Мука, из которой не отсеивались отруби, предназначалась для маисовых лепешек. Но поскольку изготовление муки требовало много времени, лепешки редко делались для обычного домашнего употребления. И, как правило, только для особых случаев готовили маисовую кашу или клецки. Маленькие маисовые лепешки и сладкие тамалес (пирожки) – хуминта предназначались главным образом для подарков. Попкорн — кукурузные зерна, поджариваемые до тех пор, пока они не растрескивались, – считался лакомством.
Наиболее употребительными блюдами были супы и тушеные похлебки. Они готовились из множества ингредиентов – таких как маис, разных видов картофеля (включая чуньо — обезвоженный картофель и ока — сладкий картофель разных сортов и цветов) и трех-четырех видов фасоли. Кроме того, ока — корнеплод удлиненной формы – можно было также есть сырым. А один из ее сортов, кави, становился сладким, как варенье, будучи высушен на солнце. Киноа, чрезвычайно питательный злак, богатый протеином, употребляли в супах и похлебках. Его отваренные листья нежны и вкусны. Иногда в похлебки добавляли разновидности тыквы и бананы, привозимые из теплых краев. Во всякой стряпне использовали аджи (перец чили) и другие приправы. Монтепатаску — похлебку, приготовленную из кукурузных зерен с добавлением аджи и зелени, – томили на огне, пока зерна не разваривались. В подобную похлебку, писки, для густоты и улучшения вкуса добавляли киноа. Кроме того, в рацион входили злак под названием таруи и молле — дерево, дающее красные ягоды. Ягоды молле варили, чтобы приготовить густой сироп. Из бананов и гуайявы делали цукаты, добавляя медовый сахар и высушивая их на солнце.
Продукты, выращиваемые в холодных землях – картофель, чуньо, ока, киноа, ульуко, ану, – а также сушеное мясо, дополнялись сельскохозяйственной продукцией из теплых долин, которую получали в обмен, – маис, маниоку, аджи, авокадо, томаты, тыквы, бобы и лимскую фасоль, а также арахис, мед и фрукты.
В Андах, богатых питательными клубнями и фруктами, как и во всей остальной доколумбовой Америке, недоставало крупного домашнего скота, который обеспечивал мясным питанием жителей Старого Света. Индейцы отличались от них вегетарианством не от хорошей жизни, они только изредка ели мясные блюда – на пирах и празднествах.
Вяленое мясо заготавливали впрок. Его высушивали без соли, разрезав на тонкие полоски и выставив на солнце или на мороз. Затем толкли и расплющивали между двумя камнями. Блюдо, приготовленное из вяленого и свежего мяса, а также аджи, чуньо, картофеля и других овощей, называлось локро. Подобная похлебка готовилась из рыбы, которую можно было сушить. Хотя соль не использовалась в процессе высушивания мяса, ее добавляли при приготовлении пищи. Добывали ее выпариванием из воды соленых ручьев и озер.
Мясо ламы – нежное и по вкусу напоминает баранину или, если речь идет о четырех-пятимесячном животном, – ягненка. Однако, как и альпака и викунья, эти животные имели в хозяйстве инков другое предназначение, и их употребление в пищу регламентировалось.
Единственной регулярной мясной пищей, доступной индейцам, было мясо морской свинки, замечательно вкусное в запеченном виде. Этих животных держали на кухнях или в домах индейцев, и они быстро размножались, питаясь объедками и зеленью.
Были одомашнены некоторые виды уток, но мало известно о том, как они содержались и в какой степени определяли рацион инков. Рыболовство было важной отраслью в районе озера Титикака и на побережье, но не играло особой роли в питании большинства высокогорных районов. Сам Инка любил есть свежую рыбу, которую ему доставляли с побережья скороходы.
В большинстве регионов всю дичь приберегали для сезонных охот, организуемых инкской администрацией для улучшения мясного снабжения. В числе съедобных диких животных были два вида оленей, лойко и тарока, дикий безгорбый верблюд, гуанако, грызун вискача, кролики, куропатки, водоплавающая дичь и мелкие пернатые. Однако инки не ели мяса собак и презирали уанка, которые их ели. В некоторых районах Эквадора и в джунглях инки сталкивались с племенами, у которых бытовал каннибализм. Этот обычай инки считали крайне варварским и пытались искоренять.
 Рис. 11. Металлические кубки: серебряный керо из Куско, высота 8 см
 Рис. 12. Золотой сосуд в форме головы; северное побережье, высота 12 см
Один из испанских историков, Кобо, весьма ироничен в своем описании кулинарных предпочтений индейцев. Он полагает, что их желудки должны быть поразительно крепкими, чтобы выдержать количество и качество пищи, которую они поглощали: «грубая пища, поедаемая почти сырой». Однако описание рецептов придворной кухни Инки свидетельствует о гораздо более взыскательном отношении к приготовлению пищи, возможно, и вообще о ее более высоких стандартах во времена правления инков.
Знати, чиновникам и важным куракам еду подавали на золотых и серебряных блюдах, которые по форме имитировали глиняную посуду, используемую простонародьем (см. рис. 13). Точно так же форма больших кубков, называемых керо, сделанных из дерева или керамики, которые использовались индейцами для питья, для высшего класса воспроизводилась в металле (см. рис. 11, 12). Кухонную утварь изготавливали из глины – как она выглядела, показано на рис. 13. Кухонные горшки инков имели крышки. Они могли размещаться на подставке или треноге, чтобы разводить огонь под ними. В число кухонной утвари входили также деревянные черпаки, костяные вертелы и медный или бронзовый серповидный нож, называемый туми.
 Рис. 13. Керамическая домашняя утварь: три меньших сосуда использовались для раздачи еды; центральный – для хранения; котел на подставке и жаровня – для приготовления
Всякий человек ел дважды в день, примерно в восемь или девять часов утра и за час или два до заката солнца. В мебели необходимости не было, столом служила земля, и в то время как высший класс, люди значительные и кураки расстилали на земле ткань, простой народ об этом по большей части вовсе не заботился. Мужчины и женщины ели вместе, сидя спина к спине на земле и опираясь друг на друга. Женщины разливали супы и похлебки по мискам из керамических ольяс (широкогорлых горшков с ручками) и поднимались, чтобы наполнить тарелку мужа или дать ему напиться, когда он этого захочет. По распоряжению Пачакути, девятого Инки, все должны были есть вне дома, в своих дворах, а во время праздников все люди селения ели во дворе кураки, а тот – как местный правитель – восседал во главе «стола» на своем духо (низкой скамейке). Пиршества продолжались большую часть дня и часто затягивались на несколько дней. Пища приносилась в складчину, от каждого двора, и делилась на всех. Напитки тоже приносили, но каждая семья для себя.
Рассаживались по группам в соответствии с положением, которое они занимали относительно других в социальной иерархии. Согласно основному социальному делению, ханансайя занимали места с одной стороны, а уринсайя с другой стороны от кураки, так что эти половины всего сообщества усаживались друг напротив друга в два параллельных ряда. Было принято, чтобы мужчины из одного ряда наполняли две чаши чичи, чтобы предложить одну из них члену другого ряда, а потом выпить вторую самому. Такой же ритуал действовал на встречах императора с его чиновниками и кураками и других общественных событиях. Таким ритуальным питьем скрепляли союзы, и каждая сторона сохраняла чашу, из которой пили, как напоминание о соглашении.
Чича — общее туземное название ферментированных напитков, которые готовились из различных культурных растений: маиса, киноа, оки, ягод молле. Большое количество чичи поглощалось на празднествах, но этот же напиток разной крепости пили каждый день, и он был единственным, который жители Анд хранили у себя в доме. Изготовление чичи занимало много времени. Женщины разжевывали сырье в кашицу и выплевывали ее в горшок с теплой водой. Предпочитали использовать воду мутную: бытовало мнение, что из чистой прозрачной воды получится кислая чича. Чича, приготовленная из маиса, была вкуснее чичи из киноа, а самую крепкую делали из ягод молле, и ее же могли подливать, улучшая вкус маисовой чичи.
Существовал еще один очень крепкий напиток – винупа. Его готовили из маиса, который замачивали, пока он не прорастал, поджаривали, а затем измельчали и варили в воде. Затем процеживали и оставляли бродить. Однако этот напиток был запрещен для общего употребления и, подобно коке, использовался как возбуждающее средство главным образом в религиозных ритуалах.
|
