Пища крестьян XIX – начала XX века

Если сравнить питание здешнего крестьянина с питанием крестьян некоторых местностей России, например на Вятке, то придется признать, что в здешних местах питаются гораздо лучше. Обилие рыбы и мяса, достаточный запас молока дают возможность крестьянину питаться удовлетворительно, хотя есть немало жителей, которые питаются плохо.

Вот перечень предметов, употребляемых в пищу: мясо (говяжье преимущественно), рыба (чебак, налим, щука, окунь, ерш, реже – стерлядь), молоко пресное, кислое (варенец), простокваша, творог, масло коровье, сало животное, жир рыбий, масло постное, ячная и ржаная мука, просовая крупа, чай, водка, картофель, лук, репа, морковь, редька, капуста, огурцы (редкие овощи, мало их разводят), ягоды (брусника, морошка, черемуха; клюква, земляника, княжника и малина – продаются), грибы (грузди, еловики, синявки, масленники). Эти продукты в приготовленном или сыром виде и составляют незатейливый репертуар местных кушаний.

В году постных дней бывает 150 средним числом. В это время рыба, чай и постные щи с жиром составляют обыденную пищу крестьян. Половину Великого поста и Петров пост крестьянин проводит на чаю да на постных щах с жиром, так как рыба в это время выходит и рабочее время не дает крестьянину заняться рыболовством.

Обыкновенное меню среднего крестьянского обеда составляют похлебка мясная, рыбная или постная, жареное мясо или рыба и на заедки пресное или кислое молоко. Похлебка мясная известна здесь только одна: щи из ячной крупы с мясом или рыбой, затем уха из разных сортов рыб, между ними почетное место занимает налимина. Далее идут рыбные пироги, морковные, пареничные.

Хлеб употребляется ячный, так называемый ярушник. Употребляется также ячный с ржаным и ржаной хлеб (в пост). Мучники – ячное тесто в ржаной корке. Шаньги – творожная или картофельная лепешка в ржаной корке. Налесники – ячные хлебы, помазанные сметаной. Блины ячные. Пирожки мясные, картофельные. Оладьи, калачики и т. п. пристряпушки. Каша ячная «завариха» – ячная отсеянная мука, заваренная кипятком – едят ее с молоком. Каша из ячной крупы, картофельная, репная, просовая (последняя – редкое лакомство). Кисели: овсяный, ржаной, ячный. Яичница употребляется в заговенье (яйца продаются).

Бедные семьи питаются, конечно, поплоше. Количество белков и жиров уменьшается, больше потребляется крахмала. В пост – чай с ячным хлебом, вареный картофель, если есть (садят его мало, и хватает до поста, редко до Пасхи), постные ячные щи, иногда с луком, иногда рыба. Вот обычный состав обеда бедняка в это время… Бобов и гороху крестьяне употребляют мало, разводят их только для лакомства.

Как видно, пища здешнего крестьянина не отличается разнообразием, а между тем одно приготовление обходится крестьянину недешево.

Рабочий день здешнего крестьянина начинается приблизительно в 7–8 часов утра, кончается летом с закатом солнца, зимою – глухой ночью. Рабочий день женщины дольше часа на два. Крестьяне южных округов с насмешками отзываются о здешних жителях, называя их лентяями и засонями. Крестьянин «российский», встающий до свету, наверное, согласится с этим взглядом.

Отсутствие срочной и спешной работы при малых размерах земледелия и отсутствии фабричных промыслов не заставляют крестьянина подыматься рано, и потому крестьянин спит дольше, не менее 7–8 часов в сутки, тогда как «российский» спит не более 4–6 часов. Это есть обстоятельство, благоприятное для здешних – и только. Впрочем, и здесь многие встают на работу гораздо раньше.

Труд крестьянину кажется неизбежным злом, от которого избавляют его деньги, и потому он завидует «хорошим», которые имеют много денег и долго спят и гуляют в то время, когда он работает. Это мнение не может влиять хорошо на успешность труда. Крестьянин работает медленно, лениво, зная, что «хоть докуль работай – работы не переробишь».

Старики работают лучше, трудятся с любовью и в праздник скучают без работы, у среднего поколения любви к труду что-то не заметно. Любым замечанием можно остановить здешнего крестьянина в работе, втянуть в разговор, и тяготиться этим он не будет. В жатву, сенокос встретим различные типы: от лентяев, любящих покуривать, до трудолюбивых, работающих поистине в поте лица.

Работают и здесь. Посмотрите на пароходной пристани человека, колющего кедровые чурки. Он медленно, не торопясь, ударами березовой колотушки забивает топор в чурку и наконец раскалывает ее. Сколько чурок он расколет, сколько пота прольется на этой работе с утра до вечера!

Самоловщик долбит пешней промерзшие самоловные дыры, на морозе вытаскивает самоловы. Ветер бьет ему в лицо, знобит щеки, руки. Но самоловщик терпит и одну за другою сменяет связки и к вечеру возвращается домой, чтобы приняться за их точку. А на «чердаках»! Приходится долбить борозды во льду на 6–7 четвертей, раскалывать льдины на мелкие куски и грузить их баграми под лед… Во всяком случае труженик работает тяжелее торговца, афериста и кулака, которые называют здешний народ лентяями, желая, очевидно, чтобы работа заполняла у него не 12–15 часов, как теперь, а все двадцать.

Сравнительно с крестьянами южных округов и местностей России здешний крестьянин работает меньше. При малом развитии земледелия и промышленности этот день удовлетворяет его потребности, а бедняк – тот и до свету встает и не покладает рук, а все не везет ему на жизненном пиру, и мы не будем желать здешнему крестьянину меньше спать и не будем звать его лентяем. Придет время, надвинется сюда новая, лихорадочная жизнь, и крестьянин станет вставать пораньше и работать побольше.

(Тобольский Север глазами политических ссыльных XIX – начала XX в. / сост. Л. П. Рощевская и др. Екатеринбург. 1998. С. 289–291).